INTRODUÇÃO

O volume de desperdício alimentar começou a ser examinado no advento do novo milénio em Países Europeus e nos Estados Unidos da América. Estima-se que anualmente sejam desperdiçados cerca de 30% da totalidade de alimentos ediveis (FAO, 2019). Este fato é cada vez menos tolerado por motivos ambientais, sociais e económicos. A nível ambiental tem sido demonstrada a contribuição dos resíduos orgânicos para as emissões de carbono bem como para a poluição de recursos aquíferos.

Esta questão está associada à segurança alimentar e ao acesso à alimentação pelas camadas mais desfavorecidas em cada país. Finalmente, a nível económico, para além da questão do uso ineficiente de recursos utilizados na produção de alimentos, existe a possibilidade dos preços dos alimentos estarem subvalorizados pois os recursos podem não estar a ser totalmente compensados ou valorizados.

O sistema de produção, distribuição e consumo de alimentos é complexo e diverso, estando hoje globalizado. Como outro qualquer sistema produtivo, o sistema agro-alimentar nunca poderá ser 100% eficiente, por outras palavras um certo nível de perdas é inevitável. Mas cabe uma análise de seus determinantes para que seja reduzido ao mímino possível. Além disto, precisa-se avaliar a destinação dos resíduos e sua utilização, pois podem ser usados para alimentação animal e para compostagem.

A questão porém é se o sistema alimentar está a desperdicar acima do que seria desejável. Um conjunto de estudos realizados em diversos países, sugere que de facto há perdas e desperdício ao longo de todo o sistema de produção que poderia ser evitado.

Existe uma distinção entre perdas e desperdício alimentar, as perdas referem-se à porção da produção que não pode ser consumida enquanto que o desperdício refere-se aos alimentos que poderiam ser consumidos mas que, por um conjunto de factores acabam por ser descartados. Segundo a Organização Mundial para Agricultura e Alimentação (FAO, 2011), enquanto que nos paises desenvolvidos se desperdiçam mais alimentos a juzante da cadeia de distribuição, nos países em desenvolvimento dominam as perdas a montante devido a problemas de armazenamento e transporte. No entanto, nos países desenvolvidos também ocorrem perdas a montante e nas metrópoles dos países com menor rendimento per capita existe desperdício a nível do lar ou sector da restauração.

Embora o desperdício a nível do lar seja muito signicativo, a verdade é que de forma crescente as famílias tomam pelo menos uma refeição fora de casa. De facto, a proporção da despesa das famílias em refeições fora da casa em 2017 foi, respectivamente de 31% e 52%, no Reino Unido e no Estados Unidos (DEFRA, 2019; ^{Elitzak e Okrent, 2018}). Um conjunto de estudos realizados em restaurantes, cafetarias ou cantinas institucionais em países Europeus revelaram que neste sector ocorrem entre 9 e 20% do desperdício alimentar total desses países (^{Engstrom and Carlsson-Kayama, 2004}; ^{Parfitt et al., 2013}; WRAP, 2017).

No Reino Unido, onde desde 2007 há uma política dedicada à redução do desperdício alimentar ao longo da cadeia de distribuição, estima-se que o sector da restauração desperdice cerca de 900 mil toneladas anualmente, o que representa 9 % do desperdício total (WRAP, 2017).

No Brasil estima-se que cerca de 15% do desperdício alimentar ocorra no sector da restauração. Dentro deste sector, estão os refeitórios em estabelecimentos de ensino e hospitalares bem como as cantinas em empresas. Embora a proporção de desperdício neste sector seja menor do que noutros, ^{Parfitt et al. (2013}) sugerem que 75% deste desperdício poderia ser evitado. Assim há uma pressão crescente para quantificar e compreender os factores que poderiam reduzir o desperdício em cantinas e refeitórios institucionais. Os determinantes do desperdício neste sector podem resumir-se a três a causas principais: 1) a falhas de gestão e planejamento das encomendas, preparação e o servico das refeições; 2) o cliente, utente ou usuário que devido às suas preferências, atitudes e comportamento não consome tudo o que lhe é servido e 3) o ambiente/ espaço em que as refeições são servidas.

Dentro do sub-sector das cantinas institucionais, as cantinas Universitárias providenciam um contexto bastante interessante para o estudo de soluções de redução do desperdício alimentar no sector de hotéis, restaurantes e cafés (HORECA) por várias razões. Em primeiro lugar, porque servem um conjunto considerável de utentes; em segundo, porque muitas cantinas são subsidiadas e em terceiro, porque mais facilmente se podem realizar estudos e intervenções que permitam não só conhecer melhor esta realidade como gerar inovações.

Assim, com base no exposto acima, este estudo preliminar tem como objetivo diagnosticar quais os fatores que influenciam a quantidade de desperdício alimentar no restaurante universitário da ESALQ - USP, em Piracicaba, no Brasil. Mais especificamente, o estudo pretende conhecer quais as atitudes dos utilizadores das cantinas em relação ao desperdício e qual o papel do período do ano, dia e tipo de cardápio no volume de desperdício.

REVISÃO SOBRE O DESPERDÍCIO ALIMENTAR EM CANTINAS INSTITUCIONAIS

No tópico 1 deste trabalho, relatamos e discutimos a pesquisa sobre o desperício de alimentos em âmbito mundial. Embora haja uma literatura sobre o desperdício alimentar em cantinas escolares, são mais raros os estudos realizados em cantinas universitárias sobretudo em países da América do Sul. Trateremos deles neste tópico.

As instituições de ensino superior servem diariamente milhares de refeições a alunos e docentes. Em geral, na maioria dos países a alimentação nestas instituições e subsidiada, o que pode levar os agentes a desvalorizar a alimentação e consequentemente gerar um maior de desperdício alimentar.

O tema do desperdício alimentar institucional, e, em particular, nos restaurantes universitários, tem sido alvo de estudo em alguns países (Triverdi, 2015; ^{Heikkilä et al., 2016}; ^{Steen et al., 2018}). A avaliação da magnitude desse desperdício e os fatores que o estimulam ou atenuam estas perdas é relevante não somente pelos aspectos econômicos envolvidos, mas, também dos ambientais e nutricionais. ^{Parfitt et al. (2010}) diagnosticam e apontam soluções para a redução do desperdício ao longo da cadeia de distribuição. Estes estudo revelou que nas cantinas Universitarias Britânicas se desperdiçam cerca de 123.000 toneladas de alimentos edíveis anualmente.

^{Silvennoinen et al. (2015}) avaliou e rastreou os volumes e a composição dos desperdícios ao longo do canal HORECA. Este estudo comparou diferentes establecimentos (por exemplo cafés e cantinas de estudantes) medindo diariamente e durante 5 dias as refeições servidas e os restos. Foram colhidos dados sobre o tipo e composição das refeições bem como o peso da quantidade desperdiçada. Os resultados revelam que as cantinas de estudantes e empresas desperdiçam cerca de 20% do que é servido. Além disso o estudo revelou que o desperdício é maior quando os usuários se podem servir livremente ou quando eram servidos vegetais.

Num estudo realizado na Suíça, ^{Beretta et al. (2013}) quantificaram e modelaram o desperdício na indústria agro-alimentar deste país, estimando o desperdício em 22 categorias de alimentos em vários ao longo da cadeia de distribuição. Os resultados sugerem que há um desperdício médio de 20% nas diferentes categorias, sendo que os ovos e o pão eram, respectivamente, as categorias com maior e menor proporção de desperdício. ^{Betz et al. (2015}) realizaram também um outro estudo examinando a indústria alimentar Suíça e descobriram que a restauração é o terceiro sector com maior volume de desperdício. Mais estimaram que neste sector 16% do desperdício podia ser atribuído a factores humanos, sobretudo em estabelecimentos de educação.

^{Trivedi (2015}) realizou um conjunto de estudos de caso em cantinas Universitárias no Reino Unido . Este estudo baseou-se em entrevistas a cozinheiros e gestores das cantinas bem como a uma análise bibliográfica visando uma análise da estratégia de gestão do desperdício de alimentos e embalagens em diversos locais onde se servem refeições nos campus das Universidades consideradas. Os resultados sugerem que os principais determinantes do desperdício nos refeitórios foram: a) a qualidade da refeição servida (nomeadamente como foi confeccionada); b) quantidade de alimentos servida a cada utente. Mais recentemente ^{Ozcicek-Dolekoglu e Var (2019}) examinaram o desperdício em 3 cantinas frequentadas por estudantes, docentes e pessoal administrativo nos refeitórios da Universidade de Ciências e Tecnologia de Adana na Turquia. O estudo examinou os restos deixados nos pratos dos utilizadores de cada refeitório durante 3 meses e revelou que os estudantes eram o grupo que mais desperdiçava e menor sensiblidade tinha em relação ao desperdício alimentar.

Alguns trabalhos analisaram o desperdício de alimento em restaurantes universitários brasileiros. ^{Almeida et al. (2008}) avaliaram o desperdício alimentar na UNICAMP e averiguaram que cerca de 12% do total de alimentos produzidos pelo Restaurante Universitário são desperdiçados. Além disso os autores identificaram relações entre o desperdício, cardápio ofertado e o modo de servir as refeições, além de diferenças no padrão de consumo entre homens e mulheres.

^{Ricarte et al. (2008}) avaliaram o desperdício de frutas e hortaliças em um Restaurante Universitário em Fortaleza, CE. Dos 642 kg recebidos de frutas e hortaliças, 230 kg foram perdidos entre as etapas de armazenamento e pré-preparo. Porém, vale ressaltar que o indicador de Resto-Ingestão (IR) foi considerado aceitável para restaurantes e cafés³.

^{Strasburg e Jahno (2015}) utilizaram o conceito de Pegada Hídrica (PH) para avaliar a sustentabilidade do consumo de água nas refeições de um Restaurante Universitário em Porto Alegre, RS. Entende-se Pegada Hídrica como uma medida de consumo de água doce ao longo do tempo e do espaço, ou seja, nada mais é do que a contabilização do volume total de água gasto na produção de alimentos. No estudo, foi identificado uma média diária per capita de 2099 litros por refeição, sendo os cardápios com proteína animal, principalmente a bovina, o que mais contribui para esse resultado.

PROGRAMA DE REDUÇÃO DE DESPERDÍCIOS REALIZADO PELO USP RECICLA NA ESALQ-USP

Na ESALQ, desde o início de 1993, a preocupação com os resíduos sólidos levou à criação de um programa de reciclagem, denominado inicialmente Reciclar e formado por alunos dos vários cursos da unidade. No ano seguinte, criou-se no âmbito da USP o programa USP Recicla, que foi implantado em todos os campi da universidade.

Em 2001, como uma das ações promovidas pelo USP Recicla no campus da ESALQ, passou-se a monitorar a quantidade de alimentos desperdiçados no restaurante universitário, no âmbito do “Projeto Minimização de Resíduos do Restaurante Universitário do Campus Luiz De Queiroz”.

O principal objetivo deste programa e sensibilização e a mobilização dos usuários para a adoção de medidas que permitam minimizar os resíduos e o desperdício alimentar. Esse restaurante é subsidiado pela Universidade, sendo que em 2016, houve uma mudança relevante no sistema devido à terceirização do fornecimento dos alimentos.

O Restaurante universitário conta com uma nutricionista que define o cardápio e prevê o número de refeições servidas. O tipo de cardápio determina quantas preparações serão confeccionadas na Unidades, no caso do Restaurante do Campus Luiz de Queiroz, o sistema é SEMI SELF-SERVICE, onde o prato principal é porcionado por funcionário treinado.

O cardápio é definido tendo em mente a sua composição em micro e macro nutrientes, para que a refeição não fique desbalanceada. Por exemplo, se o prato principal é muito calórico, os demais itens ter menor teor calórico. Se a salada for fonte de carbohidratos, a guarnição deve equilibrar o restante das preparações de alimentos. Também é importante observar cores e texturas na hora de montar uma refeição, tornando a refeição o mais completa, colorida e atraente possivel.

Outro aspecto relevante é a necessidade de alternância entre as preparações de alimentos utilizadas, possibilitando a utilização da maior variedade possível de insumos, evitando a monotonia alimentar e criando hábitos alimentares mais saudáveis.

O USP Recicla realiza o diagnóstico do desperdício de alimentos e da geração de resíduos no campus da ESALQ, incluindo uma avaliação e pesagem de alimentos deixados nas bandejas pelos usuários. Faz parte, ainda, da metodologia do Projeto de Minimização de Resíduos, a realização de intervenções educativas junto aos funcionários e usuários do restaurante, com o retorno das informações à comunidade. O projeto requer uma ação permanente e um processo de sensibilização contínuo devido à renovação constante do público atendido, além da formação de multiplicadores da temática ambiental da comunidade do campus.

Para acompmanhamento dos resíduos do restaurante universitário, são realizados dois tipos de pesagens, com finalidades distintas, chamadas de pesagem interna e externa. A pesagem interna está mais voltada para levantar os dados sobre as sobras de alimentos consumidos no Restaurante Universitário, para verificar se o projeto tem alcançado eficiência, no que tange à redução do desperdício. A pesagem externa tem foco na consciencialização dos usuários, os estagiários abordam os frequenadores, explicam os objetivos do programa e suas formas de atuação e promovem a observação direta de quanto cada usuário desperdiça.

O método para a chamada pesagem interna é executado por dois estagiários, que pesam as sobras de alimentos das bandejas, usando uma balança de mão e baldes, onde são colocados os resíduos. Os dados são anotados e tabulados em planilha execell. Essa pesagem é realizada quatro vezes por mês, ocorrendo no mesmo horário e dia da semana. Tendo em vista que o público que frequenta o restaurante não é constante ao longo da semana, a escolha do dia e do horário da pesagem interna deve ser conduzida de modo a abranger a diversidade dos usuários, ou seja, funcionários, alunos e professores.

Deve-se destacar também que as pessagens são feitas em dias em que o cardápio não contém restos de ossos e nem cascas de frutas. Isto facilita a pesagem e naõ distorce a comparação de resultados.

Além das luvas de borracha, da balança digital de mesa, avental, material para anotações, a pesagem externa utiliza ainda adesivos e folhetos para serem entregues aos usuários, promovendo a consciencialização pela participação. A pesagem dos pratos e das bandejas é conduzida por dois estagiários, mas há um terceiro estagiário que aborda os usuários, explicando o objetivo do projeto e convidando-os a participarem da pesagem.

A Figura 1 apresenta a evolução recente da média de pesagens de alimentos desperdiçados nas bandejas ao final das refeições oferecidas no Restaurante Universitário do campus da ESALQ/USP, entre Agosto de 2015 e Maio de 2019. Embora a figura pareça indicar uma redução no desperdício, a análise exploratória, por si só, não permite afirmar que houve queda no volume dessas perdas, já que ao longo do período algumas mudanças ocorreram em termos de metodologia de coleta.

Figura 1 Desperdício médio mensal per capita entre 2015 a 2019 (em gramas). Fonte: Dados do Projeto Minimização de Resíduos do restaurante universitário do campus "Luiz de Queiroz" 2015-2019, tabulados pelos autores. 

Verifica-se grande amplitude de variação do desperdício per capita de 18,4 a 58,4 gramas, conforme esse período de dados coletados entre 2015 a 2018, o que pode estar relacionado com a qualidade das refeições, o cardápio do dia ou fatores relacionados com o usuário tais como períodos de provas, pressa entre outros.

METODOLOGIA DE COLETA E ANÁLISE DOS DADOS DE DESPERDÍCIO

O presente trabalho se divide em duas análises distintas e complementares. Num primeiro momento, buscou-se identificar quais os motivos que os usuários identificaram como relevantes para explicar o desperdício de alimento. Para tal, foi realizada uma análise descritiva das respostas de dois questionários aplicados à comunidade acadêmica, em 2017 e em 2018. Posteriomente, uma análise de regressão foi realizada para identificar se existe algum padrão temporal ou de cardápio sobre a taxa de desperdício por amostra coletada.

Em 2017, o questionário aplicado contou com 304 respondentes, nos quais, além de declararem seu próprio grau de desperdício, elencaram quais são as principais motivações do desperdício de alimento por parte da comunidade acadêmica. Além disso, foi possível identificar o género e a ocupação do usuário do restaurante. Os motivos elencados pelos usuários foram divididos em cinco (sendo possível o mesmo indivíduo citar mais de um motivo). São eles: Consciência individual, exagero ao se servir, falta de tempo para a refeição e o tamanho da porção servida por terceiros.

O questionário aplicado em 2018 teve 144 respondentes, sendo possível identificar somente o padrão de desperdício e os motivos elencados como mais importantes para explicar o comportamento pessoal. Os motivos apontados foram quatro: exagero ao servir a própria comida, motivos pessoais, qualidade da refeição ofertada e tamanho da refeição servida pelos funcionários (mistura).

A grande diferença entre os questionários reside na formatação da pergunta sobre os fatores que afetam no desperdicío, que deixou de ser coletiva e passou a ser pessoal. Em 2017 a pergunta era “Por quais motivos você acredita que as pessoas desperdiçam no Restaurante Universitário do Campus?”, enquanto que em 2018 a pergunta foi “Se sim, quais são os fatores que mais contribuem para o seu desperdício?”.

Por fim, as informações acerca das pesagens e os respectivos cardápios nos dias de coleta foram analisados por uma regressão múltipla por mínimos quadrados ordinários a fim de identificar quais as possíveis relações entre os dias da semana, os trimestres e o cardápio sobre o desperdício por amostra.

Foram estimadas duas regressões por Mínimos Quadrados Ordinários. Toda a informação temporal foi empilhada, uma vez que não é possível identificar o mesmo indivíduo ao longo do tempo. A primeira regressão tem como variável dependente os resíduos por amostra coletada em quilograma ( Desp t ). Como variáveis explicativas, tem-se uma variável categórica para os dias da semana ( 𝑫𝒊𝒂 𝒕 ), excluindo-se segunda-feira por falta de observações coletadas neste dia. O dia quarta-feira foi considerado como base para evitar multicolinearidade. Foram incluídas ainda uma variável categórica indicando o tipo de proteína ofertada no cardápio do dia ( 𝑷𝒓𝒐𝒕 𝒕 ) em que foi realizada a coleta, sendo a carne de peixe usada como referência. Por fim, uma variável binária indicando se a sobremesa foi fruta ( 𝑭𝒓𝒖𝒕 𝒕 ), que assume valor 1, ou doce, que assume valor 0. O modelo 1 possui 72 observações que compreendem as coletas do período de 09/2013 até 11/2016. O modelo estimado pode ser visualizado no modelo 1 abaixo:

Por outro lado, o segundo modelo estimado não leva em consideração a variável binária referente à sobremesa, porém tenta captar algum impacto temporal. Primeiramente, foi incluída uma variável categórica para trimestres do ano ( 𝑻𝒓𝒊 𝒕 ), sendo o segundo trimestre utilizado como base. Além disso, uma variável binária que representa a terceirização do restaurante universitário ( 𝑻𝒆𝒓𝒄 𝒕 ) também foi inclusa, assumindo o valor 0 para amostras coletadas antes da terceirização e valor 1 para aquelas coletadas pós terceirização. O modelo 2 possui 122 observações coletadas entre o período de 09/2013 até 09/2018. A seguir, o modelo 2 é exposto:

Por se tratar de uma informação temporal, o arcabouço dos Mínimos Quadrados Ordinários só é possível se houver ausência de autocorrelação serial. O teste de Durbin-Watson foi realizado e a hipótese nula de ausência de correlação serial foi aceita. Além disso, os modelos foram estimados com erros padrão robustos a fim de se corrigir a heterocedasticia dos resíduos. Foi utilizado o pacote estatístico Stata para realizar as inferências.

Resultados e discussão dos dados da pesquisa

Uma primeira análise conduzida com objetivo de melhor compreender o padrão do desperdício e associá-lo ao perfil de usuários e a outras variáveis relevantes, para o caso do Restaurante Universitário da ESALQ, em Piracicaba, baseou-se nas respostas de 304 entrevistados em 2017. A descrição da amostra consta do Quadro 1.

Do total de 304 entrevistados, quase 68% declararam que não desperdiçavam, 29% às vezes desperdiçavam e apenas 3% declararam deixar restos de comida nas bandejas frequentemente.

Nota-se que a proporção de pós-graduandos que declaram que desperdiçam alimento é menor do que a proporção de alunos de graduação.

A parcela de mulheres na amostra foi maior do que a de homens, respondendo por cerca de 56,4%. No que diz respeito ao desperdício por género, a amostra de homens e mulheres se divide de forma praticamente igual entre aqueles que declararam que não desperdiçam alimento. Por outro lado, daqueles que declararam que desperdiçam com frequência e às vezes, 80% e 76,1%, respectivamente, eram do sexo feminino. Estes resultados são consistentes com os encontrados por ^{Almeida et al. (2008}). Uma parcela muito pequena da categoria Outros (funcionários, docentes e demais eventuais usuários) responderam que desperdiçam.

O Quadro 2 apresenta os principais determinantes do desperdício, tanto na visão daqueles que disseram não desperdiçar alimentos quanto os que desperdiçam frequentemente ou não. Cabe ressaltar que cada respondente pode apontar mais de uma razão e, portanto, o total das colunas da tabela ultrapassam os 100%.

Dentre aqueles que declararam não desperdiçar alimentos, foram apontados como principais motivos para a ocorrência do desperdício a percepção de qualidade da refeição e o próprio exagero ao servir as refeições. Estes resultados corroboram o que foi apontado por ^{Campbell-Arvai (2015}) e ^{Steen et al. (2018}). Cabe ressaltar que há funcionários do Restaurante Universitário que servem os alimentos aos usuários. Ambas razões foram apontadas por 66,50% daqueles que dizem não desperdiçar.

A qualidade dos alimentos foi apontada pela maioria dos entrevistados nos grupos daqueles que reconhecem desperdiçar nas refeições realizadas no Restaurante. Cerca de 90,9% dos entrevistados que disseram ter desperdício às vezes e 100% dos entrevistados que responderam realizar desperdício frequentemente, apontaram a questão da qualidade como motivo. Entre aqueles que desperdiçam alimentos nas refeições, outra razão apontada foi o tamanho da porção servida por terceiros, ou seja os funcionários do Restaurante, o que é consistente com ^{Almeida et al. (2008}) e ^{Steen et al. (2018}).

Estes mesmos dados são discriminados para os entrevistados, no Quadro 3, por gênero e por tipo de usuário (alunos de graduação, alunos de pós-graduação e Outros). O Quadro 3 mostra que, no que diz respeito ao género, a maior parte das mulheres (82,48%) declarou que um dos motivos que acarretam no desperdício é a qualidade da refeição ofertada. Essa proporção de respostas, para os homens, é inferior, já que somente cerca de 63,8% dos respondentes do sexo masculino apontaram a qualidade como motivo do desperdício. No caso dos homens, a maior frequência de respostas apontou o exagero ao servir-se como razão para deixar alimentos nas bandejas, pouco mais de 66% desses respondentes.

Outras razões que foram identificadas com alta frequência pelas respondentes do sexo feminino foram o exagero ao servir-se, o tamanho das porções servidas por terceiros e a consciência pessoal, respectivamente, para 54,2%, 46,9% e 39,5% das mulheres entrevistadas. Para os homens, além do exagero ao servir-se e da qualidade, já citados, 53,5% apontaram, também, a consciência própria e 37% o tamanho das porções servidas.

No Quadro 3, ainda, identificam-se as principais causas do desperdício para os entrevistados, detalhadas suas ocupações. Dentre os graduandos, 85,8% declararam que a qualidade da refeição é fator que aumenta o desperdício de terceiros, enquanto, dentre os pós-graduandos, a proporção dos respondentes que apontaram tal motivo foi um pouco menor, 72,3%, mas, ainda assim, foi o fator mais citado por essa categoria.

Os determinantes do desperdício de alimentos no Restaurante Universitário em 2018 podem ser visualisados no Quadro 4 abaixo. Vale ressaltar que como os respondentes elencaram os motivos pelos quais os mesmos desperdiçam, aqueles que declararam que não desperdiçam alimento, não declararam motivo algum para o desperdício.

Deste modo, podemos concluir até aqui, que os resultados deste estudo preliminair são consistentes com os encontrados na literatura como determinantes do desperdício de alimentos em restaurantes. Designamente as atitudes e valores dos usuários, qualidade dos alimentos e quantidade servida foram apontados como fatores importantes pelos usuários da ESALQ tal como na literatura revista na segunda secção.

CONCLUSÃO

O presente estudo teve como objetivo diagnosticar quais os fatores que influenciam na quantidade de desperdício alimentar no restaurante universitário da ESALQ - USP, em Piracicaba, no Brasil. Em relação aos aspectos relacionados com as atitudes e comportamentos dos usuários, os resultados são consistentes com a literatura revelando que os valores dos usuários, qualidade dos alimentos e quantidade servida foram apontados como fatores importantes pelos usuários da ESALQ

Também foi possível determinar que a composição do cardápio é um fator relevante para o desperdício de alimentos na ESALQ - alguns alimentos que têm maior variação de qualidade e forma de preparo contribuem mais para o desperdício. Contudo, há uma tendência de redução do desperdício ao longo do tempo, mostrando que, ao conttrário do sugerido por ^{Buzby et al. (2011}) e ^{Pearson et al. (2013}), a consciencialização é uma ação relevante.

Este trabalho constitui a primeira etapa de um estudo mais amplo sobre perdas e desperdício, que tem um enfoque económico, e ambiciona a não só definir melhores formas de reduzir o desperdicio mas também encontrar formas mais eficazes de o reutilizar. Assim, os próximos passos compreendem a avaliação do impacto do ajustamento dos cardápios buscando diminuir as perdas e a realização de intervenções no ambiente do refeitório. Numa terceira fase, estudaremos formas de melhorar a estimação da frequência diária de forma a melhorar a a estimação e planificação da preparação das refeições.

Uma das ideias passa, por exemplo, por organizar uma ação junto aos alunos ingressantes e monitorar ao longo do ano se tal ação teve efeito de sensibilização dos mesmos e resultou em menores quantidades desperdiçadas. O diagnóstico inicial também abre possibilidades de, em pesquisas futuras e em ação conjunta com a equipe do USP Recicla, qualificar as fontes de desperdício no restaurante, assim como iniciar a quantificação do desperdício também nas gôndolas em que se servem os alimentos.